蝦夷鹿カツレツ

蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。
蝦夷鹿のロース肉から筋や脂身を綺麗に取り除いて身欠き、塩胡椒して小麦粉、パン粉で揚げていきます。
揚げる際はまず、120℃の低温で肉のうま味や水分を内部に閉じ込めるイメージでゆっくりと火を入れ、その後185℃の高温でカラッと揚げます。そうすると、綺麗なピンク色のミディアムレアで、ジューシーに仕上がります。鹿肉を炭で時間を掛けて火入れすると、火入れが上手でないとどうしても焼きムラが出来てしまいますが、揚物の場合、周りから全体的に火が入るため、二度揚げすればいい具合に火が入るのでおススメです。
添えているのは自家製唐辛子味噌、和辛子、バルサミコ醤油です。
果実と鹿肉は非常に相性がよいため、赤ワインが使われているバルサミコ醤油は鹿肉のうま味を最大限に引き立ててくれます。
また、和辛子は私の好みもありますが、ジビエの脂には山葵でなく和辛子が合うように思い、添えています。